Wie 21 Meat&Eat, Mangolds & Karnerta Lebensmittel-verschwendung minimieren

Entstehung und Maßnahmen
Spezielle Angebote
Lebensmittelreste nutzen

Lebensmittelverschwendung ist ein globales Problem, dem sich auch Restaurants aktiv stellen müssen. Zwei Best Lunch Gewinner-Restaurants aus den Bundesländern setzen innovative und nachhaltige Maßnahmen ein, um Abfall zu minimieren und Ressourcen effizient zu nutzen. Hier sind die wichtigsten Ansätze der beiden Lokale:

1. Entstehung und Maßnahmen

Wo entsteht typischerweise am meisten Lebensmittelabfall – und welche Maßnahmen werden ergriffen?

21 Meat&Eat (Best Lunch Restaurant 2025: Platz 1 Burgenland)

Lebensmittelabfall wird durch präzise Planung und frische, bedarfsgerechte Einkäufe minimiert.
Fleisch wird dreimal wöchentlich vom regionalen Fleischer geliefert, was Übermengen vermeidet.
Tagesaktuelle Bestellungen und eine à la carte-Küche sorgen dafür, dass nur das produziert wird, was tatsächlich benötigt wird.

Mangolds (Best Lunch Restaurant 2025: Platz 3 Steiermark)

Überschüsse entstehen typischerweise am Teller oder Buffet.
Einführung von individuellen Portionsgrößen, die nach Gewicht bezahlt werden, reduziert Abfall erheblich.
Anpassung der Produktionsmenge am Nachmittag, basierend auf der Nachfrage, um unnötige Überproduktion zu vermeiden.

Karnerta (Best Lunch Restaurant 2025: Platz 1 Kärnten)

Größte Abfälle entstehen an den Schnittstellen von Warenwirtschaft, Mise en place und Tellerrücklauf.
Im Imbiss wird bewusst knapp kalkuliert, um Überproduktion zu vermeiden.
Vollständige Verwertung der Rohstoffe (z.B. komplette Verarbeitung von Stangenware im Wurstsalat) senkt Abfall und Kosten.

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2. Spezielle Angebote

Gibt es Angebote, durch die aktiv Lebensmittelverschwendung reduziert wird?

21 Meat&Eat

Gäste können übrig gebliebene Speisen problemlos mitnehmen.
Frisch zubereitete Smashburger und eine tagesfrische Küche verhindern Überproduktion.

Mangolds

Individuelle Wahlmöglichkeiten bei Speisen und Mengen ermöglichen Gästen, nur das zu nehmen, was sie wirklich konsumieren können.
Übrig gebliebene Speisen werden an soziale Einrichtungen weitergegeben, unterstützt durch freiwillige Helfer:innen.

Karnerta

Kleine Portionen und verschiedene Imbissvarianten ermöglichen Gästen bedarfsgerechte Auswahl und reduzieren Reste.
Gäste können übrig gebliebene Speisen mitnehmen.
Saisonale und aktuelle Lebensmittel werden gezielt in Tages- oder Wochenempfehlungen integriert.
Eine Stunde vor Ladenschluss gibt es Mittagsmenüs 50 % reduziert, um unverkaufte Speisen zu verwerten.

Entscheidend ist für uns, dass Abfallvermeidung nicht als Verzicht verstanden wird, sondern als Teil eines bewussten, zeitgemäßen und verantwortungsvollen gastronomischen Konzepts.
Karnerta

Eines der unscheinbaren Lieblingsgerichte unserer Gäste ist tatsächlich ein direktes Ergebnis unserer Bemühungen - unsere herrliche klare Gemüsesuppe, die aus unseren Gemüseabschnitten aus dem Rohgemüse täglich frisch und köstlich vor sich hin köchelt.
Mangolds

Gerade weil wir so präzise einkaufen und planen, fallen bei uns kaum verwertbare „Reste“ an.
21 Meat&Eat

3. Lebensmittelreste nutzen

Wie werden Lebensmittelreste kreativ genutzt?

21 Meat&Eat

Gemüseabschnitte und übrig gebliebene Brötchen werden an Tiere eines befreundeten Bauernhofs weitergegeben. Durch diese Kooperation werden Reste sinnvoll verwertet und nicht entsorgt.

Mangolds

Gemüseabschnitte werden täglich frisch zu einer klaren Gemüsesuppe verarbeitet – ein beliebtes Gericht der Gäste.
Ein Teil der Gemüseabfälle wurde in einem einmaligen Kunstprojekt kreativ eingesetzt, um Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu schaffen.

Karnerta

Die zentrale Erkenntnis: Strukturiertes Vorgehen und Planung vermeiden Verschwendung besser als spontane Improvisation.
Klare Standards und bewusster Umgang mit Mengen minimieren langfristig Reste und Abfall.

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